Brumë pice në shtëpi: me katër përbërës dhe pa makinë gatimi

Pizzeritë janë në çdo lagje të Prishtinës, Tiranës apo Shkupit, por brumi i picës në shtëpi bëhet me vetëm katër përbërës: miell, ujë, kripë dhe majanë. Ajo që i shndërron ata në një kore të lehtë, elastike e me flluska nuk është ndonjë sekret i pizzeristit, por koha, duart e buta dhe një furrë sa më e nxehtë.

Më poshtë gjeni një brumë që përgatitet me dorë, zgjedhjet që ndryshojnë rezultatin (lloji i miellit, koha e fermentimit), si hapet brumi pa okllai, si piqet në furrën e zakonshme dhe çfarë të bëni kur diçka nuk shkon.

Sa miell, ujë, kripë e majanë duhen?

Brumi klasik napolitan është shumë i thjeshtë: sipas rregullave për këtë specialitet italian, përmban vetëm miell gruri, ujë, kripë dhe majanë, pa yndyrë e pa sheqer. Shumë receta shtëpiake shtojnë një lugë vaj ulliri për një kore më të butë dhe ngjyrë më të mirë në furrë jo shumë të nxehtë, gjë që është e arsyeshme.

Bukëpjekësit i shprehin sasitë në përqindje të peshës së miellit. Për katër pica mesatare, nisni me këto sasi dhe peshojini me peshore dixhitale: rezultati del shumë më i qëndrueshëm sesa me gota.

• 500 g miell (100%)
• 325 g ujë të vakët (hidratim 65%)
• 10 deri në 15 g kripë të imët (2 deri në 3%)
• Rreth 3 g majanë të thatë të menjëhershme për brumë të së njëjtës ditë, ose 1 g për fryrje të ngadaltë në frigorifer
• Sipas dëshirës: 1 lugë gjelle vaj ulliri

Cili miell është më i miri për pica?

Mielli italian tipo 00 është i bluar shumë imët dhe është zgjedhja tradicionale për picën napolitane. Emërtimi tregon imtësinë e bluarjes, jo sasinë e proteinës, ndaj lexoni paketimin: për pica kërkoni miell të shënuar për pica ose me proteinë mesatare deri të lartë. Rregullat zyrtare napolitane kërkojnë miell me rreth 11 deri në 13.5 për qind proteinë.

Në dyqanet e Kosovës dhe Shqipërisë mielli tipo 00 gjendet gjithnjë e më shpesh, por edhe mielli i bardhë i zakonshëm për bukë jep rezultat të mirë në furrën e shtëpisë. Kontrolloni përmbajtjen e proteinës në etiketë: sa më e lartë, aq më elastik brumi. Mielli shumë i butë jep brumë që çahet lehtë. Mund të zëvendësoni deri në një të pestën e miellit me miell integral ose bollgur gruri për më shumë shije, por shtoni pak më shumë ujë.

Mielli, uji, kripa dhe majaja bëhen kore e shkëlqyer me kohë, duar të buta dhe nxehtësi.

Si bëhet brumi me dorë, hap pas hapi?

Nuk ju duhet mikser. Puna aktive zgjat rreth 15 minuta.

• Tretni majanë në ujin e vakët. Uji duhet të ndihet vetëm i ngrohtë në kyçin e dorës; uji i nxehtë e vret majanë.
• Hidhni miellin në një tas të madh, shtoni pjesën më të madhe të ujit dhe përzieni me dorë ose lugë derisa të mos mbetet miell i thatë.
• Lëreni brumin e ashpër të pushojë 15 deri në 20 minuta. Mielli thith ujin dhe gatimi bëhet më i lehtë.
• Shtoni kripën dhe ujin e mbetur dhe shtrydheni nëpër brumë derisa të përthithet.
• Gatuajeni në tryezë 8 deri në 10 minuta, duke e shtrirë dhe palosur, derisa të bëhet i lëmuar dhe të kthehet ngadalë kur e shtypni me gisht.
• Vendoseni në një tas të lyer lehtë me vaj, mbulojeni dhe lëreni të fryhet.

Sa kohë duhet të fryhet brumi i picës?

Për picë të së njëjtës ditë, lëreni brumin të mbuluar në temperaturë dhome rreth 2 orë, derisa afërsisht të dyfishohet. Ndajeni në katër topa nga 200 deri në 250 g, palosni anët poshtë që sipërfaqja të jetë e tendosur dhe lërini edhe 45 deri në 60 minuta.

Për shijen më të mirë, përdorni më pak majanë dhe lëreni brumin të fermentojë ngadalë në frigorifer për 24 deri në 72 orë. Fermentimi i ftohtë u jep kohë majasë dhe enzimave të zhvillojnë një shije më të pasur, lehtësisht të athët, dhe një kore që merr flluska e ngjyrë bukur. Formoni topat para se t'i vendosni në frigorifer, në enë të mbuluar, dhe nxirrini një deri në dy orë para pjekjes.

Si hapet brumi pa okllai?

Okllaia shtyp gazin që e bën buzën të fryhet, prandaj pica napolitane hapet vetëm me dorë. Miellosni tryezën dhe topin. Shtypni qendrën me majat e gishtave duke lënë një buzë rreth 2 cm të paprekur. Pastaj ngrijeni brumin dhe lëreni të shtrihet nga pesha e vet mbi nyjat e gishtave, duke e rrotulluar, derisa të arrijë 25 deri në 30 cm.

Nëse brumi tkurret vazhdimisht, gluteni është i tendosur. Mbulojeni, prisni dhjetë minuta dhe provoni sërish. Një pikë e hollë nuk është problem; një vrimë mund të mbyllet duke e shtrënguar.

Si piqet pica në furrën e shtëpisë?

Pica napolitane piqet për 60 deri në 90 sekonda në furrë me dru në rreth 485°C. Furra e shtëpisë nuk e arrin këtë, ndaj qëllimi është të futni sa më shumë nxehtësi në bazë. Vendosni një gur pice ose pllakë çeliku të trashë në raftin e sipërm dhe ngroheni furrën në temperaturën maksimale për të paktën 45 minuta.

Mos e mbingarkoni picën, sepse përbërësit e rëndë e lagin mesin. Rrëshqiteni mbi gurin e nxehtë me një lopatë të miellosur ose me pjesën e pasme të një tave dhe piqeni rreth 6 deri në 10 minuta, derisa buza të marrë ngjyrë dhe djathi të vlojë. Në minutën e fundit grili i jep ngjyrë pjesës së sipërme. Pa gur, ngrohni paraprakisht një tavë të rëndë të përmbysur dhe përdoreni atë.

Problemet më të shpeshta me brumin dhe zgjidhjet

Shumica e problemeve zgjidhen me ndryshime të vogla. Një shënim sigurie: mos e shijoni brumin e papjekur. Agjencia amerikane FDA kujton se mielli është ushqim i papërpunuar që mund të përmbajë baktere si Salmonella dhe E. coli, të cilat vdesin vetëm me pjekje.

• Brumi ngjitet shumë: punoni me duar të lagura ose me spatul në vend që të shtoni shumë miell, dhe gatuajeni disa minuta më gjatë.
• Brumi nuk fryhet: majaja mund të jetë e vjetër ose uji ishte shumë i nxehtë. Provojeni majanë më parë në ujë të ngrohtë me pak sheqer.
• Korja është e fortë dhe e dendur: shumë miell, gatim i tepërt pas pushimit ose përdorim i okllait.
• Baza është e zbehtë dhe e butë: furra ose guri nuk ishin mjaft të nxehtë, ose përbërësit ishin shumë të lagësht.
• Brumi është pa shije: vendosni sasinë e plotë të kripës dhe provoni fryrje më të gjatë në frigorifer.

Pyetje të shpeshta

Pasi ta keni bërë brumin disa herë, receta bëhet e vetvetishme. Peshoni përbërësit, jepini brumit kohë në frigorifer, hapeni me duar dhe nxeheni furrën sa më shumë. Këto katër zakone vlejnë më shumë se çdo pajisje e veçantë për një picë shtëpiake krokante dhe të ajrosur.

Si e bëjmë kërkimin: Udhëzuesit shkruhen nga burime të njohura dhe kontrollohen për saktësi. Janë informacion i përgjithshëm, jo këshillë profesionale.